Los nuevos métodos de detección e identificación de patógenos microbianos, basados en el ADN, ofrecen ventajas tanto para los productores como para los consumidores. La seguridad microbiológica de los alimentos continúa suscitando gran preocupación entre todos los componentes de la cadena alimentaria, del campo a la mesa.

Productores, transformadores y encargados de la elaboración de alimentos toman todas las precauciones posibles para evitar que la comida que ofrecen pueda provocar una intoxicación. Entre los sistemas para la gestión de la seguridad alimentaria que han demostrado ya resultados satisfactorios cabe mencionar el sistema de Buenas Prácticas de Fabricación y el denominado Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. Un aspecto importante de estos sistemas preventivos que garantizan la seguridad, es que determinan si los patógenos en potencia se encuentran en los productos en crudo o en el entorno de la cadena de producción alimentaria en cuestión.

Tiempo y precisión

Las pruebas de detección de agentes patógenos siempre han requerido largos análisis a cargo de personal muy cualificado. En la última década, esos análisis tradicionales se han sustituido por métodos que se sirven del ADN, mucho más rápidos. Un técnico puede realizarlos en cuestión de pocas horas, mientras que las técnicas antiguas podían llevarle varios días a un microbiólogo altamente preparado. Estos nuevos métodos, al utilizar información genética para detectar las bacterias, proporcionan resultados más precisos que los tradicionales, basados en las características bioquímicas e inmunológicas, que estaban sujetos a las condiciones del entorno.

Tanto de tan poco

Muchos de los nuevos métodos dependen de la ampliación enzimática o reacción en cadena de la polimerasa (polymerase chain reaction, PCR), que ha revolucionado en los últimos años gran parte de la biología molecular, ya que permite obtener cantidades considerables de ADN a partir de muestras ínfimas. Otros se basan en una técnica denominada hibridación del ADN. Los primeros resultan de gran utilidad para confirmar la presencia o ausencia de agentes patógenos determinados en los alimentos. Para comprobar la existencia de un germen en particular, como la bacteria de la salmonela, se toma una muestra del alimento en cuestión y se favorece el desarrollo de cualquier bacteria en él. Se extrae luego el ADN de las bacterias y, mediante la técnica de PCR, se amplifican las pequeñas cantidades de ADN extraídas hasta obtener cantidades fáciles de identificar. La PCR sólo amplificará el ADN del organismo elegido (en este caso, la salmonela) y, de estar presente, resultará fácil de detectar. Diversos métodos de producción comercial para toda una serie de bacterias patógenas están ya disponibles.

En busca de la pareja ideal

Cuando se trata de identificar de forma precisa ciertos patógenos en materias primas, a lo largo de la cadena de producción o en los productos finales, se aplican técnicas basadas en la hibridación del ADN, que proporcionan las "huellas" del ADN de los microbios. Existe una versión automatizada de este sistema, que compara la huella del ADN de cualquier muestra con otras almacenadas en una base de datos y archiva luego el prototipo, así como las referencias relativas a su origen.

Al cotejar esas huellas características a través de todo el proceso de producción alimentaria, se puede establecer el origen del agente patógeno. A modo de ejemplo, una empresa del sector alimentario detectó recientemente el Estafilococo de la epidermis en sus productos mediante los procedimientos de garantía de calidad habituales. La tecnología reciente permitió descubrir que, de entre las diversas fuentes posibles de dicho espécimen patógeno en la planta de producción, el origen de la contaminación eran las manos de un empleado, con lo que pudieron tomarse medidas correctivas inmediatas y de bajo coste, en lugar de verse forzados a suspender la actividad para realizar una costosísima descontaminación general.

Gracias a estos nuevos métodos novedosos basados en el ADN, se puede identificar rápidamente el origen de patógenos y retirar de la venta los alimentos afectados. Es indudable que tanto los productores como los consumidores se benefician de estas técnicas, que permiten llevarles la delantera a los agentes patógenos.

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Fuente: www.eufic.org

Tipos de conservadores para alimentos

Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.

Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.

La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.

Paniplus, empresa 100 por ciento mexicana, que desde 1982 fabrica, comercializa y distribuye ingredientes para la Industria Alimenticia en general, enfocándose principalmente en la panificación, da a conocer sus tipos de conservadores para alimentos, entre los que se encuentran:

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Fuentes

http://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_150.htm

http://www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion/2002/07/26/2838.php

http://www.paniplus.com.mx/conserva/conserva.html

Metalocenos: Ayudan y qué Costo

En los últimos años el acontecimiento más notable dentro del mundo de las poliolefinas ha sido sin duda el advenimiento de los "metalocenos", resinas que han adoptado el nombre del tipo de catalizador utilizado para producirlas durante la polimerización de alfaolefinas (etileno o propileno) en presencia de un co-polímero.

La mayoría de lo que se ha escrito al respecto ha venido de los productores, quienes ensalzan sus productos.

Pero, ¿qué es lo que realmente hacen estos materiales, y realmente justifican su precio?

1. ¿Qué traen los metalocenos a la mesa?

- Su gran variedad en densidades, les permite lograr cualidades de impacto y sello, que de otra forma no se lograrían. En mezclas controladas pueden afectar el impacto en piezas inyectadas, así como el desgarre en piezas
Extruídas: obviamente estos materiales tienen una tenacidad menor.

- Son más transparentes. La mayoría de estos materiales (exceptuando algunos con densidades en el rango de 0.916-0.923) mejoran la transparencia de las mezclas. En los casos de las densidades aquí mencionadas, sus niveles de transparencia son mejores que sus contrapartes basados en buteno, hexeno u octeno.

- En general permiten mezclarse con todas las poliolefinas sin afectar adversamente las propiedades de la resina base. Como excepción tenemos algunos basados en hexeno, cuyo comportamiento es bastante parecido a los "súper-hexenos", los cuales no ayudan y más bien producen contaminación. Éstos deben ser utilizados solos.

- Mejoran el 'hot-tack' a niveles de costo mucho menores que los ionómeros, y no tienen el olor de los co-polímeros de 'EVA'.

2. Precios vs. costos

Sus precios son relativamente altos, pero si su utilización logra que se baje el calibre y mantener las propiedades básicas de las películas, esto se traduce en ahorros. En general, en las mezclas (ojo, no olvidemos la tenacidad que se pierde) podremos reducir calibres y no tener problemas de rasgado, impacto al dardo y selle.

Parecería que estos materiales son la solución a todos nuestros problemas, pero no en todos los casos, ni en todas las mezclas. Hay productos para los que quisiéramos mejorar impacto, pero no se puede permitir la pérdida de módulo de flexión, aquí tendremos problemas. No es que los metalocenos no sean apropiados, sino que el no saber elegir bien, nos traería como consecuencia más problemas que beneficios.

Por lo tanto, antes de decidir si estos materiales son para nosotros o no, es necesario tomar en cuenta los siguientes criterios:

- Propiedad mecánica más importante para el producto final
- Temperatura de uso continuo
- Brillo natural del producto terminado
- ¿Qué tipo de impacto va a resistir el producto, si debemos medirlo con base en
   Izod, o en Gardner?
- Si es película, ¿qué tenacidad vs. impacto al dardo necesitamos?
- ¿Qué temperatura de inicio de selle queremos lograr?
- ¿Qué temperatura mínima va a resistir este empaque?

Contestando estas preguntas de antemano, podremos ver, si realmente los metalocenos son para nosotros o no.

En todo caso hay ayuda técnica disponible, así como grandes ensayos realizados, y dado que existen por lo menos cinco productores diferentes de estos materiales, hoy por hoy se tienen suficientes alternativas de suministro.

En conclusión, estos materiales nos ofrecen ventanas de oportunidad y procesamiento, que hasta hace poco eran únicamente logradas con base en ionómeros o co-polímeros, bastante costosos, o con problemas organolépticos profundos. Por todo lo anterior, podemos decir con confianza que los metalocenos están aquí para quedarse.

Cortesía del Ing. José R. Angulo (Natar of Houston)

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